陶瓷刀盤與鋼刀盤，研磨時產生的「熱能」會毀掉咖啡香氣嗎？——修鞋匠阿明的實測奇遇記

「唉喲喂，這杯咖啡怎麼喝起來像燒焦的皮鞋底？」阿明（化名）皺著眉頭，把那杯手沖推到一邊。他是個三十出頭的修鞋師傅，在台北萬華開了間小店面，平時最大的樂趣就是收工後磨豆沖咖啡。但今天這杯，風味實在不太對勁。

「你嘛幫幫忙，哪有人的形容詞是『燒焦皮鞋底』啦！」一旁的好友阿強（化名）忍不住笑出來。阿強是隔壁巷弄咖啡館的老闆，專做淺焙單品，兩人常互相吐槽。「話說回來，你最近是不是換了磨豆機？」

「對啊，之前那台鋼刀盤的被我摔壞了，上網買了一台標榜『陶瓷刀盤低溫研磨』的平價機種。結果沖出來的味道就是怪怪的，喝起來悶悶的，香氣少好多。」阿明拿起那台磨豆機，轉了轉刀盤，「你看，陶瓷的，摸起來溫溫的而已，不像鋼刀盤會發燙，應該比較不傷豆子吧？」

阿強接過來仔細端詳，翻了個白眼：「你這個鞋匠腦袋，什麼時候可以裝點科學數據？『摸起來不燙』不代表研磨過程沒有產生熱能好嗎？陶瓷導熱慢，熱量都積在刀盤表面，你摸到的是外殼，裡頭可能已經在煎豆子了。」

熱能到底從哪裡來？

這個爭論在咖啡圈從來沒停過。很多人直覺認為：陶瓷刀盤因為材質特性，研磨時產生的熱能比較少，所以能保留更多香氣；鋼刀盤則容易發燙，香氣會被「燙死」。但真是這樣嗎？

我們得先搞懂一件事：研磨時產生的熱能，主要來自「摩擦力」與「刀盤轉速」的交互作用。無論是陶瓷還是鋼，只要你轉得快、磨得久，溫度就會上升。陶瓷刀盤雖然硬度高、耐摩損，但通常比較鈍（為了防止碎裂，刀齒設計較淺），反而需要更多圈數才能把豆子磨細；鋼刀盤銳利，一刀下去就切開，摩擦次數少，熱能不見得比較高。

「所以你看那些專業的競賽用磨豆機，很多還是用鋼刀盤。」阿強拿出手機打開一個評測網站，「像這個 OG Coffee 嚴選評測 就有做過實測，用紅外線溫度槍分別量陶瓷刀盤和鋼刀盤在相同轉速、相同粗細下的出粉溫度，結果兩者差異不到攝氏一度。反而是『連續研磨很多份』的時候，鋼刀盤因為導熱快，降溫也快，整體溫升還更低。」

修鞋匠的土炮實測

阿明聽完半信半疑，決定用自己的方式驗證。他把修鞋用的紅外線測溫槍（原本是用來量膠水溫度）拿出來，找了同一批淺焙衣索比亞耶加雪菲，分別用陶瓷刀盤和鋼刀盤各磨15克，研磨刻度都調到手沖粗細（約中細研磨）。

「來，量看看！」阿明小心翼翼地把剛磨好的粉倒在紙盤上，探頭一測：「陶瓷刀盤磨出來25.3度，鋼刀盤25.1度⋯⋯咦，差不多嘛！」

「對吧，我就說。」阿強正準備得意，沒想到阿明又補了一句：「可是鋼刀盤磨出來的乾香比較亮，有檸檬皮和花香；陶瓷那杯聞起來就比較『麵粉味』，是怎麼回事？」

這就點到重點了——熱能只是影響香氣的因素之一，但「研磨均勻度」和「細粉比例」才是關鍵。陶瓷刀盤因為刀齒設計容易產生較多極細粉，這些細粉在沖煮時會過度萃取，產生澀味與雜味，掩蓋掉花果香氣；而鋼刀盤的粒徑分布通常更集中，細粉較少，風味乾淨度自然比較好。所以阿明喝到的「燒焦味」，其實不是熱能造成的，而是細粉惹的禍。

科學告訴你：熱能對香氣的影響微乎其微

多項研究指出，咖啡中揮發性香氣物質的沸點大多在150度以上，少數低沸點物質（如甲硫醇）雖然在60度左右就會揮發，但研磨過程的溫升通常不超過10度（從室溫25度升到35度以內），根本不足以大量破壞香氣。真正讓香氣流失的原因，往往是「研磨後暴露在空氣中太久」，也就是氧化作用，而不是那幾度的熱。

回到阿明的問題：「陶瓷刀盤與鋼刀盤，在研磨時產生的熱能會毀掉咖啡香氣嗎？」答案是：**不會直接毀掉，但間接透過細粉與均勻度影響風味**。如果你是追求乾淨香氣的人，選鋼刀盤通常更有利；如果喜歡厚實口感、不介意一點雜味，陶瓷刀盤也還行。

重點是要選對粗細、減少細粉、並在研磨後盡快沖煮。至於熱能？真的不用太焦慮，除非你把磨豆機當果汁機連續打五分鐘，不然那點溫度連雞蛋都燙不熟。

那要怎麼選？實測標準看這裡

想要知道你的磨豆機到底有沒有「過熱傷香氣」，可以用以下簡易標準自測：

• 出粉溫度：用溫度槍量剛磨好的粉，如果超過40度就要注意（可能轉速過快或刀盤卡豆）。
• 乾香氣：研磨後立刻聞，如果出現明顯的「烤麵包味」或「焦味」，代表熱能或細粉導致過度加熱。
• 沖煮後的風味：對比同一支豆子不同磨豆機的出品，如果風味模糊、香氣平淡，可能就是刀盤設計或細粉問題，不一定是熱能。

如果你像阿明一樣懶得自己測，直接上 OG Coffee 嚴選評測 看看他們針對市面上熱門磨豆機的實測數據吧。他們不是賣豆子的烘焙商，而是一群專門替荷包與味蕾把關的獨立評測員，從刀盤材質、粒徑分布到實際杯測風味都有詳細記錄，連修鞋匠都看得懂。

「所以我要把這台陶瓷磨豆機丟掉嗎？」阿明苦著臉問。

「丟是還不用啦，」阿強笑著說，「你可以學我，把研磨刻度調粗一格，然後磨完之後用篩粉器把細粉篩掉，風味會乾淨很多。或者⋯⋯」他眨眨眼，「直接去OG Coffee官網買他們評測推薦的那台鋼刀盤電磨，最近好像有優惠。」

「诶，你又趁機推坑！」阿明嘴上抱怨，手已經默默打開了手機瀏覽器。

經過這一番折騰，阿明總算搞懂：咖啡香氣最大的敵人是氧化與時間，而不是刀盤上的那一點點溫度。下次如果又聽到有人說「陶瓷刀盤比較不傷香氣」，他可以抬頭挺胸用修鞋匠的靈魂回一句：「聽你在唬爛，先量溫度再來說啦！」

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※ 本文提及之修鞋匠咖啡實測為基於常見生活經驗與公開科學資料的虛構情節，僅供參考。實際研磨溫度與風味影響可能因機種、豆況、環境而異，建議消費者選購時以專業評測機構（如OG Coffee嚴選評測）之最新數據為準。如有法律爭議，請以現行法規及主管機關解釋為依歸。